北京厨师赴台交流鹿宴绝活不能使

【大纪元6月4日报导】（中央社记者张铭坤北京四日电）北京的鹿肉菜式是宫廷宴大菜之一，但是在台湾梅花鹿是保育类动物，近日几名北京做鹿宴的大厨到台湾交流厨艺，只得暂时收起这项绝活，改做其他不用鹿肉的招牌菜。

北京人认为鹿浑身是宝，鹿血、鹿茸、鹿肉都极具食补价值，营养价值极高，尤其是清朝皇帝喜欢狩猎，鹿肉成为宫廷菜的重要原料，有北京餐厅业者就组合各种鹿肉菜式，组成乾隆猎鹿宴，三十几道菜把清朝猎鹿宴席的过程全部涵括。

猎鹿宴从上茶开始，送上六式干果、四式小甜点，然后就开始奉上鹿肉、鹿排、鹿肝、鹿心、鹿耳、鹿血、鹿茸、鹿筋等搭配其他材料做成的各种大菜，其中最贵的一道菜“蒸鹿羔”，是用鹿的胎盘做材料，号称是养颜美容名菜。

主厨的吕姓厨师长表示，乾隆猎鹿宴的做法主要突出乾隆时期饮食习惯的文化内涵，讲究材枓的特殊性，烹调技巧必须保住营养并激活药补元素，再设计摆菜的盘式，才能符合高级宴席的水准。

对于鹿肉的来源，业者表示，北方吃鹿肉很普遍，梅花鹿养殖鹿场林立，他们买进的鹿肉都有合格的许可证，不涉及动物保护的问题。

尽管北京吃鹿肉很平常，但这家业者近期派五名大厨到台湾做厨艺交流，还是决定“入境随俗”，避开台湾对梅花鹿的敏感性，将不会摆出乾隆猎鹿宴，也不做和鹿肉有关的菜。业者说，可能以店内山东菜系的其他招牌菜来做展示。


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