北京廚師赴台交流鹿宴絕活不能使

【大紀元6月4日報導】（中央社記者張銘坤北京四日電）北京的鹿肉菜式是宮廷宴大菜之一，但是在台灣梅花鹿是保育類動物，近日幾名北京做鹿宴的大廚到台灣交流廚藝，只得暫時收起這項絕活，改做其他不用鹿肉的招牌菜。

北京人認為鹿渾身是寶，鹿血、鹿茸、鹿肉都極具食補價值，營養價值極高，尤其是清朝皇帝喜歡狩獵，鹿肉成為宮廷菜的重要原料，有北京餐廳業者就組合各種鹿肉菜式，組成乾隆獵鹿宴，三十幾道菜把清朝獵鹿宴席的過程全部涵括。

獵鹿宴從上茶開始，送上六式乾果、四式小甜點，然後就開始奉上鹿肉、鹿排、鹿肝、鹿心、鹿耳、鹿血、鹿茸、鹿筋等搭配其他材料做成的各種大菜，其中最貴的一道菜「蒸鹿羔」，是用鹿的胎盤做材料，號稱是養顏美容名菜。

主廚的呂姓廚師長表示，乾隆獵鹿宴的做法主要突出乾隆時期飲食習慣的文化內涵，講究材枓的特殊性，烹調技巧必須保住營養並激活藥補元素，再設計擺菜的盤式，才能符合高級宴席的水準。

對於鹿肉的來源，業者表示，北方吃鹿肉很普遍，梅花鹿養殖鹿場林立，他們買進的鹿肉都有合格的許可證，不涉及動物保護的問題。

儘管北京吃鹿肉很平常，但這家業者近期派五名大廚到台灣做廚藝交流，還是決定「入境隨俗」，避開台灣對梅花鹿的敏感性，將不會擺出乾隆獵鹿宴，也不做和鹿肉有關的菜。業者說，可能以店內山東菜系的其他招牌菜來做展示。